Το «Γεύμα στο Τελλόγλειο» και οι συνταγές μαγειρικής του Αρχείου Τώνη Π. Σπητέρη

Στις 20 Δεκεμβρίου του 2004 εγκαινιάστηκε στο Τελλόγλειο Ίδρυμα η έκθεση «Γεύμα στο Τελλόγλειο». Για τέσσερις μήνες έργα τέχνης, μαγειρικά αντικείμενα παλιά και νέα, φωτογραφίες, μουσικές, θεατρικά και κινηματογραφικές ταινίες «συνομιλούσαν» για το φαγητό, την τέχνη του και τη θέση του στη ζωή μας. Στο κέντρο, η τραπεζαρία της Αλίκης Τέλλογλου υποδέχονταν το κοινό στρωμένη με τις πολύτιμες πορσελάνες Rosenthal Pombadour, τα χειροποίητα κρύσταλλα Σουηδίας και τα ασημικά του Ατζητήρη (18ος/19ος αι.). Στα μηνιαία γευστικά αφιερώματα σαγηνευτικά αρώματα πλημμύριζαν τον εκθεσιακό χώρο του μουσείου. Τοπικές κουζίνες και προϊόντα, ιστορικοί χώροι εστίασης της Θεσσαλονίκης όπως το Όλυμπος Νάουσα και το Μεντιτερανέ, σεφαρδίτικη και μοναστηριακή κουζίνα από το Άγιον Όρος ανακαλούσαν στη μνήμη αλλοτινές απολαύσεις.

Ανάμεσα στα πολύτιμα τεκμήρια του Αρχείου του Τώνη Π. Σπητέρη μία ευχάριστη έκπληξη περίμενε τους διοργανωτές της έκθεσης. Δύο αρχειακοί φάκελοι ξέχειλοι με υλικό φανερώνουν το ενδιαφέρον του Τώνη και της Ιωάννας Σπητέρη για την τέχνη της μαγειρικής. Πλήθος χειρόγραφων συνταγών μαγειρικής άλλες προσεκτικά σημειωμένες σε σημειωματάρια και άλλες πρόχειρα σε όποιο κομμάτι χαρτί βρισκόταν εύκαιρο. Τεύχη περιοδικών και σειρές μαγειρικών εντύπων, ανάμεσά τους ξεχωρίζει η «Νεώτατη Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική – Νέα Επιστημονική Διαιτητική» του Κωνσταντίνου Μάρκου, Αρχιμάγειρου των Βασιλικών Ανακτόρων, έκδοση του 1954. Πλήθος αποκομμάτων από ελληνικά και γαλλικά περιοδικά με συνταγές, γευστικά αφιερώματα, συμβουλές διατροφής και ομορφιάς.

Όπως σημειώνει η Δρ. Φανή Μουμτζίδου στον κατάλογο της έκθεσης: «Συλλέξαμε και καταγράψαμε αυτά τα τσαλακωμένα μικρά χαρτάκια, τα βιβλιαράκια με τις κιτρινισμένες σελίδες και τα μισοσβησμένα αποκόμματα, ντοκουμέντα μιας καθημερινότητας πλούσιας, γεμάτης από τη χαρά της ζωής. Πρόκειται για στοιχεία που φανερώνουν στα μάτια μας μία διαφορετική όψη του χαρακτήρα του Έλληνα θεωρητικού: εκείνη του bon viveur, του κοσμοπολίτη, αλλά και εκείνη του ανθρώπου που δεν διστάζει να γλιστρήσει πίσω από τον πάγκο της κουζίνας και να…αλευρώσει τα χέρια του προκειμένου να ετοιμάσει ένα εκλεκτό πιάτο για τους φίλους του».¹ 

Από το Αρχείο Μαγειρικής του Τώνη Σπητέρη διαλέξαμε να σας παρουσιάσουμε τη συνταγή για τα «Τα κουλούρια της Τσαρίνας», σημειωμένη προσεκτικά με φροντισμένα καλλιγραφικά γράμματα σε ένα δισέλιδο σημειωματάριου. Μια συνταγή με δράμια και οκάδες² από μία εποχή αλλοτινή, όταν οι μαγείρισσες χτυπούσαν τα αυγά με τη ζάχαρη για να ασπρίσουν χωρίς βιάση και έβαζαν άφθονο βούτυρο για να «μοσχομυρίσει»…

Τά Κουλούρια τῆς Τσαρίνας
100 δρμ. γάλα
12 δρμ. Ἀμμωνία
80 δρμ. βούτυρον (1ης ποιότητος)
300 δρμ. Ζάκχαριν
10 Αὐγά
1½ ὀκά ἄλευρον (1ης ποιότητος)
κ’ ὁλίγην βανίλια

Παρασκευή
Δουλεύομεν καλῶς τό βούτυρον ἒως ὅτου λευκανθῆ, χωρίζομεν τούς ἑνέα κροκούς ἐν τῆς λεκάνης, ρίπτοντες τήν ἀνωτέρω ζάκχαριν και τούς κτυπόμεν ἐπί μίαν ὣραν, ἰδιαιτέρως τά ἀσπράδια ἒως ὃτου γίνουν μαρέγγα, τά ὁποῖα ἀμέσως ρίπτομεν ἐντός τῆς λεκάνης τῶν κρόκων μέ τήν Ζάκχαριν και ἐξακολουθοῦμε τό δούλεμα διαλύομεν ἐντός γάλακτος χλιαροῦ τῶν 100 δραμίων τήν Ἀμμωνίαν δρμ. 12 ἣτις ἀφρίζουσα τήν ρίπτομεν ἐντός τῆς λεκάνης τοῦ λευκανθέντος βουτύρου, ρίπτοντες ταυτοχρόνως και τά κτυπηθέντα ἀσπράδια μέ τούς κρόκους ἀνακατεύοντες δυνατά καί ρίπτοντες ἀνά μίαν κουταλιάν ἐξακολουθητικῶς ἒως ὃτου τελειώση ὃλον τό ἄλευρον. Ἡ Ζύμη νά εἶνε μᾶλλον μαλακιά. Ἀφοῦ τά πλάσωμεν τά ἀλοίφωμεν αὐγό τό ὁποῖον ἐκτυπήσαμεν ἱδιατέρως καί τά ψένομεν εἱς τόν φοῦρνον Καλή Ἐπιτυχία

¹ Μουτζίδου-Παπατζήμα, Φανή, επιμ. 2005. Μετά …το Γεύμα στο Τελλόγλειο. Τελλόγλειο Ίδρυμα Τεχνών ΑΠΘ: 16.
² Η οκά και τo δράμι ήταν οθωμανικές ομάδες μέτρησης της μάζας, που υιοθετήθηκαν στην Ελλάδα το 1876 και καταργήθηκαν επίσημα στις 31 Ιουλίου του 1959. Για τις μετατροπές: 1 οκά = 1282 γρ. και 1 δράμι = 3,2 γρ.